La moderna pasta di nocciole è un prodotto con origini lontane, il cui principale ingrediente è la nocciola mortarella campana, un tipo di nocciola dal particolare aroma e sapore.
La Nocciola Mortarella
In Campania è possibile osservare con facilità i tradizionali noccioleti di antichissima origine, tra le varietà più diffuse, si attesta proprio la mortarella, che produce un frutto facilmente riconoscibile. si tratta di una nocciola piccola e cilindrica, con un guscio molto sottile, schiacciato nella parte inferiore, marrone chiaro e con alcune leggere venature più scure. La Mortarella è molto diffusa in tutta la Campania perché si tratta di un frutto facilmente idoneo alla trasformazione.
Le proprietà della nocciola mortarella
Le nocciole sono un buon alleato in una dieta sana. Innanzitutto, sono ricche di grassi che si possono definire buoni (più del 60%), a seguire sono ricche di proteine e fibre, rispettivamente il 15% e il 10% e da acqua per il 5,3%. Contengono la vitamina A, quelle del gruppo B, la C e la E. Inoltre, sono ricche di sali minerali e aminoacidi. Questi principi fanno sì che le nocciole abbiano diverse proprietà benefiche: aiutano, ad esempio, il sistema nervoso e sono antiossidanti. Ma ancora sono importanti alleati contro i tumori e contro il colesterolo.
Come viene fatta la nostra pasta di nocciole
La raccolta
Per raccogliere le nocciole è importante che esse abbiano raggiunto la piena maturazione. E' facile notare quando questo avviene perché il guscio inizia a diventare legnoso e si stacca dal frutto con maggiore facilità. La raccolta può avvenire sia a mano sia con l'utilizzo di appositi macchinari, che comunque non danneggiano l'integrità del raccolto.
L’essiccamento
Le nocciole come siamo abituati a vederle in negozio sono il risultato di un processo di essiccamento. Questa frutta, infatti, in natura è alquanto umida. L'essiccamento deve avvenire in un luogo fresco ma asciutto e ha una durata che va da un minimo di 2 settimane ad un massimo di 3, oppure può essere accelerato senza compromettere la qualità delle nocciole, utilizzando un apposito essiccatore dalle 6 alle 12 ore. Da questo momento il frutto essiccato può essere conservato per un massimo di due anni protetto dal guscio. Infine le nocciole vengono sgusciate e catalogate in base alle loro dimensioni.
La cernita
Una fase importante del processo di preparazione delle nocciole per poi avere il prodotto perfetto per ottenere una pasta di nocciole di qualità è proprio la cernita. E' questo il momento nel quale vengono scelte solo le nocciole non difettose e vengono rimossi eventuali corpi estranei dal raccolto. Le nocciole vengono, di fatto, controllate due volte: la prima grazie all'ausilio di un macchinario, la seconda dalle esperte mani di chi le coltiva da generazioni.
La tostatura
A questo punto le nocciole devono essere tostate ed è questo il processo che conferisce a questi frutti il loro caratteristico sapore, a seconda di come la tostatura viene eseguita. In particolare, le mortarelle campane scelte per la nostra pasta di nocciole vengono cotte in forni ad aria calda, che ne riducono ulteriormente l'umidità e ne acuiscono il sapore e l'aroma tipico. Le mortarelle sono sottoposte ad un processo particolarmente intenso, che conferisce loro un gusto molto deciso e persistente. Nella tostatura è essenziale trovare un equilibrio eneccepibile fra temperatura e durata della cottura per ottenere un prodotto durevole e croccante.
Il controllo delle nocciole tostate
Le nocciole vengono controllate una seconda volta per essere sicuri al 100% della loro buona qualità. Esse vengono immesse su un rullo trasportatore e controllate a mano ad una ad una.
La macinazione e la raffinazione
In primis le nocciole tostate vengono pre macinate, successivamente vengono raffinate ulteriormente grazie a raffinatrici a rullo oppure a raffinatrici a sfere di acciaio. La pasta di nocciole che ne deriva viene passata in un setaccio per rimuovere le imperfezioni, come pellicine o piccoli frammenti di guscio. Il risultato è la nostra pasta di nocciole che risulta omogenea, liscia, con una finezza compresa tra i 16 e i 18 micron. La pasta, prima di essere confezionata, passa attraverso un ulteriore controllo al metal detector per evitare la non permanenza di corpi estranei.
Come può essere utilizzata la nocciola in cucina
Oltre ad essere consumate come frutta secca, le nocciole possono essere adoperate per la produzione di confetti, torroni, cioccolato, gelati e dolciumi vari. Vogliamo parlarvi proprio del suo impiego in pasticceria, sia nell'ambito professionale sia in quello casalingo. La pasta di nocciole, infatti, può avere molteplici utilizzi: è ideale, ad esempio, per preparare dolci o creme alla nocciola, ma può essere impiegata anche per preparare un ottimo gelato alla nocciola, semifreddi e altri prodotti dolciari. Può aiutarvi, insomma, a sbizzarrirvi nella confezione dei vostri dessert.
La pasta di nocciole di Dolcincasa
La pasta di nocciole è un semilavorato alla nocciola, tostato in maniera che il gusto di nocciola risulti molto intenso. Questo è reso possibile dal particolare processo di produzione, che viene eseguito in modo che la parte oleosa del frutto e quella solida avvenga in maniera lenta e regolare. Da questo deriva la capacità della pasta di mantenersi a lungo omogenea e cremosa. La pasta di nocciola è composta di nocciole mortarella pure al 100% può essere utilizzata per farcire dolci, preparare semifreddi e gelati. Vediamo come.
Come usare la pasta di nocciole
Per ogni 80-100 g di prodotto per litro di miscela base latte, bianca o gialla a seconda delle abitudini.
Per prodotti pasticceri, per crema pasticcera e panna la pasta di nocciole può essere utilizzata in dosi variabili a seconda delle esigenze. E' necessario mescolare prima dell’uso.
Per i prodotti di gelateria può essere utilizzato sia per fare il gelato in casa, sia con macchina gelatiera che bimby.
Non vi resta che provarla!
