Il pistacchio è uno dei frutti secchi più amati e apprezzati per gusto e proprietà, molto usato in cucina in diverse forme: intero, sotto forma di granella, di farina e di pasta. La pasta di pistacchio non è altro che il prodotto della macinazione finissima dei pistacchi. Questo ingrediente è utilizzatissimo in gelateria e pasticceria, ma può rivelarsi utile anche nella preparazione di antipasti e primi piatti. Scopri insieme a noi che cos'è la pasta di pistacchio e trai ispirazione dai nostri consigli per utilizzarla nelle tue ricette! gelato al pistacchio messo in un cono gelato con pistacchi intorno e in vassoio.
Pasta di pistacchio: che cos'è e come la si ottiene?
La pasta di pistacchio è un semilavorato a base di pistacchio, molto utilizzato in pasticceria e gelateria per la preparazione di gelati e dessert al pistacchio. Ottenuta dalla macinazione finissima dei pistacchi pelati e tostati, essa ha una consistenza cremosa dovuta dalla presenza dell'olio di pistacchio, evidente nell'ultima fase di tritatura. La pasta di pistacchio pura ha un colore scuro, spento, diverso da quello vivace e brillante che siamo abituati a vedere in pasticceria e gelateria. Ad essa, infatti, si aggiunge spesso del colorante naturale a base di clorofilla, in grado di rendere il colore della pasta di pistacchio più acceso, preferito dall'industria dolciaria. La pasta di pistacchio non va confusa con la crema di pistacchio. Essa, infatti, è un semilavorato dal sapore intenso, forte, prodotta soltanto con i pistacchi. I golosi del pistacchio amano gustarla così com'è, tuttavia essa non è destinata al consumo diretto, bensì serve per aromatizzare preparati dolci e salati. La crema di pistacchio, invece, è un prodotto finito e pronto all'uso, realizzato insieme ad altri ingredienti come lo zucchero, il latte e il cioccolato. La crema di pistacchio è il prodotto ideale da spalmare sul pane o per farcire e impreziosire dessert caldi e freddi al pistacchio. La pasta di pistacchio ha generalmente un prezzo elevato, ciò dovuto al prezzo alto dei pistacchi. Il pistacchio di Bronte, oltre ad essere il migliore al mondo per gusto e qualità, è anche quello dal prezzo maggiore. In commercio esistono, tuttavia, anche altre varietà, come quello turco e quello iraniano che vantano comunque un buon rapporto qualità/prezzo.
Come realizzare la pasta di pistacchio fatta in casa?
Realizzare la pasta di pistacchio fatta in casa è semplice. Online si trovano diverse ricette e versioni, ognuna con il proprio gusto e il proprio scopo. La ricetta più semplice prevede come unico ingrediente i pistacchi, precedentemente sgusciati e pelati. È possibile pelare la frutta secca mettendola ammollo in acqua a temperatura ambiente per un paio d’ore, il tempo di reidratarsi e rendere così facile l’eliminazione della pellicina con un semplice canovaccio. Nota bene che deve essere ben asciutta prima di utilizzarla! Il secondo passaggio è quello di tostare i pistacchi per qualche minuto in forno ventilato a 180-200 gradi per 5-10 minuti circa, disponendoli su una teglia foderata con carta forno. Durante la tostatura bisogna fare attenzione affinché i pistacchi non brucino. È possibile evitare questi passaggi se acquisti la granella di pistacchio. Infine, si passa alla tritatura. È possibile utilizzare un robot da cucina, un mixer ad immersione o, per chi lo ha, il bimby. Un consiglio è quello di far lavorare il robot da cucina ad intermittenza, intervallando qualche secondo di tiratura con qualche secondo di pausa. Ciò è necessario al fine di evitare non soltanto il surriscaldamento del robot, che così facendo potrebbe rompersi, ma anche perché il calore delle lame può compromettere la cremosità della pasta di pistacchio a causa della separazione tra l’olio e la parte solida del pistacchio. Il tempo di preparazione è di circa 5-10 minuti. Puoi conservare la pasta di pistacchio in frigo per una settimana, in un contenitore ermetico oppure coperta con della pellicola. Questa ricetta è perfetta per realizzare ricette dolci e salate. Tuttavia puoi aggiungere altri ingredienti come lo zucchero a velo e l’olio di semi per renderla dolce, oppure sale e olio di semi per piatti salati.
Granella, farina e pasta di pistacchio
Da notare come, durante la macinazione, il pistacchio si trasformi in tre diversi prodotti dolciari:
- Ad una prima tritatura veloce si ottiene la granella di pistacchio, perfetta per decorare piatti dolci e salati, da aggiungere nell'impasto di prodotti da forno, per realizzare torroni e snack oppure per creare salse e sughi per condire primi e secondi piatti;
- In una seconda fase si passa alla farina di pistacchio, ottima per preparare pane, pizza e dolci al pistacchio senza glutine; Alla fine, dopo aver tritato con insistenza i pistacchi per 5-10 minuti, si ricava la pasta di pistacchio.
Questi tre prodotti trovano tanti usi in cucina e realizzarli, come abbiamo visto, è molto facile. Una confezione di pistacchi in dispensa, dunque, può rivelarsi comoda non soltanto per uno spuntino pieno di vitamine e sali minerali, ma anche per preparare ricette sfiziose in modo facile e veloce.
Quale varietà di pistacchio scegliere in cucina?
Il pistacchio, originario del Medio-Oriente, viene oggi coltivato in diverse parti del mondo. USA, Turchia e Iran detengono la leadership della produzione totale, mentre l'Italia produce meno dell'1% della produzione mondiale. La cultivar più diffusa in Italia è la Bianca, detta anche Napoletana, nota per il suo colore verde intenso e brillante. Altre varietà diffuse sono: la Cappuccia, la Cerasola, l’Insolia, la Silvana, la Femminella. La produzione italiana di pistacchio si concentra esclusivamente in Sicilia, nel comune di Bronte e in quelli limitrofi, dove viene raccolto il famoso Pistacchio Verde di Bronte Dop, noto anche come “l’oro verde di Bronte”. Il pistacchio di Bronte, grazie alle sue caratteristiche organolettiche e pomologiche, è la varietà più apprezzata al mondo. La sua scarsità e l’elevato prezzo rispetto al mercato mondiale lo rendono un prodotto di nicchia. La raccolta avviene ogni due anni nel mese di settembre, ciò al fine di preservare la qualità del frutto ed evitare l'eccessivo sfruttamento della pianta. Scegliere un pistacchio italiano per realizzare la pasta di pistacchio è sicuramente preferibile, soprattutto per il gusto e il colore inconfondibili. Tuttavia, l'elevato prezzo che contraddistingue questo prodotto può non essere alla portata di tutti. In tal caso, i pistacchi iraniani, turchi e californiani posso rappresentare un buon compromesso.
Come utilizzare la pasta di pistacchio in cucina?
La pasta di pistacchio è un prodotto versatile, capace di esaltare diversi sapori e di fare la differenza in molte portate.
Nei piatti dolci…
Tiramisù al pistacchio su piatto bianco in primo pianoLa pasta di pistacchio viene principalmente usata in gelateria per preparare gelati e variegati al pistacchio. Qua viene adoperata molto anche la granella di pistacchio, capace di decorare e dare un tocco croccante al gelato. Abbinare la pasta di pistacchio ad una buona base gelato, inoltre, facilita la realizzazione di un ottimo gelato al pistacchio fatto in casa. In pasticceria, così come a casa, la pasta di pistacchio è l'ingrediente principale di molti dessert al pistacchio. Per fare qualche esempio, citiamo dolci facili come il tiramisù al pistacchio, la cheesecake al pistacchio e il rotolo al pistacchio, proposti sul web in diverse versioni, tutte buonissime. La pasta di pistacchio, inoltre, è utilizzata nella cucina siciliana per preparare dolci tipici della tradizione, come cannoli, granite (da mangiare a colazione con la famosa brioche col tuppo), cassata siciliana e paste al pistacchio. La pasta di pistacchio può, in sostanza, essere utilizzata per preparare dessert che richiedono cottura, come biscotti, plumcake, pasta biscotto, panettoni, pan di spagna, ciambelle, crostate, bignè e tantissimi altri prodotti da forno, ma può anche essere aggiunta nella panna, nella crema pasticcera, nella chantilly, nel mascarpone, nella bavarese e in molte altre per realizzare golose creme per torte e dolci freddi al pistacchio. Ricette molto sfiziose con la pasta di pistacchio sono, inoltre, quelle dei macarons al pistacchio, della crema di pistacchi fatta in casa, della torta pistacchio e cioccolato e del liquore al pistacchio.
…e in quelli salati
La pasta di pistacchio, se è pura e non contiene zucchero, può essere utilizzata anche per realizzare gustosi piatti salati. Può, ad esempio, essere aggiunta nell'impasto di pizza, focacce, pane e pasta fresca. Aggiunta nel formaggio spalmabile o alla besciamella, permette di realizzare salse per condire primi e secondi piatti o da spalmare su crostini e tartine per un aperitivo sfizioso, ottima se abbinata a salumi come la mortadella, lo speck, il guanciale e la pancetta. Pasta con pesto di pistacchio e decorata con scorza di limone
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