La pasta di nocciole è, insieme al cioccolato, uno degli ingredienti più richiesti e utilizzati dall'industria dolciaria e dalla pasticceria e gelateria artigianale. Ricavata dalla tritatura della nocciola tostata, la pasta di nocciole è un prodotto completamente puro e naturale. Essa è in grado di donare il gusto e la dolcezza tipici della nocciola a numerosi dessert, ma è molto consigliata anche nella preparazione di liquori e piatti salati. Scopriamo insieme cos'è la pasta di nocciole, come prepararla e come possiamo utilizzarla in cucina. pasta nocciola dolcincasa
Che cos'è la pasta di nocciole?
Ingrediente essenziale nella preparazione di molti dessert alla nocciola, la pasta di nocciole è un prodotto versatile e facile da usare. Essa viene realizzata dalla semplice macinazione finissima delle nocciole tostate, tritate fino ad ottenere una sorta di pasta oleosa. In fase di tritatura della nocciola, possiamo distinguere tre diverse fasi nelle quali si creano tre diversi prodotti dolciari:
- Ad una prima tritatura veloce si ottiene la granella di nocciole, ottima per decorare piatti dolci e salati. Essa può essere utilizzata nella preparazione della frolla, di diversi dolci da forno e per realizzare ripieni di snack e torroni;
- Con una tritatura più lunga si ricava la farina di nocciole, perfetta per preparare prodotti da forno dolci e salati e indicata per chi soffre di celiachia;
- Infine, tritando diversi minuti, otterremo la pasta di nocciole. In questo ultimo step, le nocciole rilasciano il loro olio, necessario per rendere la pasta cremosa.
La pasta di nocciole non va confusa con la crema di nocciole: quest’ultima, infatti, è un prodotto finito, che può essere gustata da sola, senza la necessità di doverla aggiungere ad altri ingredienti. La pasta di nocciole, al contrario, è un semilavorato dal gusto molto pronunciato e, in quanto tale, deve essere aggiunta ad altri ingredienti per poter essere consumata. Essa, infatti, serve prevalentemente per arricchire gelati, torte, mousse, semifreddi, bavaresi, dolci al cucchiaio, impasti per frolle e pan di spagna e tantissimi altri dolci e prodotti da forno.
Come fare la pasta di nocciole in casa?
La pasta di nocciole può essere realizzata anche a casa. Non esiste una vera e propria ricetta, nel senso che la quantità di nocciole da utilizzare dipende molto da quanta pasta di nocciole si vuole ottenere. L’unico ingrediente di questa ricetta è la nocciola, ma può accadere che in fase di lavorazione serva un po’ di olio di nocciole o di semi per rendere la crema più liscia e morbida. Farla in casa è molto semplice, tuttavia necessita di qualche accorgimento durante la fase di tostatura delle nocciole, passaggio fondamentale per eliminare tutte le pellicine.
Ecco i passaggi per realizzare la pasta di nocciole:
Dolce al cucchiaio realizzato in un barattolo di vetro con le nocciole
- Il primo step è, appunto, quello di tostare le nocciole in forno. Disporre in questo caso le nocciole, nella quantità pari a quella della pasta di nocciole che si desidera ottenere, su una teglia ricoperta di carta forno. Mettere le nocciole in forno per una decina di minuti a 180-200 gradi, facendo attenzione che non si brucino per non rendere vano il lavoro. Questo passaggio può essere saltato nel caso vengano acquistate delle nocciole tostate o si utilizzi la granella di nocciole.
- Una volta tostate, le nocciole devono essere strofinate con un canovaccio per eliminare la buccia.
- Infine, tritare finemente le nocciole (meglio se ancora calde) con un robot da cucina, il bimby o un mixer ad immersione, fino a ridurle in una pasta oleosa. Si consiglia di macinare ad intervalli, ciò al fine di evitare il surriscaldamento del motore del robot e, dunque, ad una sua dipartita.
Conservare la pasta di nocciole fatta in casa in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per non più di una settimana. Nell'eventualità si voglia prolungare la conservazione, la si può congelare.
Quali nocciole utilizzare per ottenere la pasta di nocciole?
L’Italia è famosa per le sue nocciole. Siamo, infatti, il secondo paese produttore al mondo dietro la Turchia. Esistono diverse cultivar italiane, alcune perfette per realizzare prodotti dolciari, altre invece più adatte al consumo diretto. Semifreddo alle nocciole e cioccolato, decorato con crema di nocciole e una nocciola dorata in altoLe nocciole italiane sono prodotte principalmente in quattro regioni: Campania, Lazio, Piemonte e Sicilia. Le principali varietà richieste dall'industria dolciaria sono: Tonda Gentile delle Langhe (Tribolata), Tonda Gentile Romana, Tonda di Giffoni, S. Giovanni, Mortarella, Nocchione, Riccia di Talanico, Tonda Bianca, Tonda Rossa. In Campania esistono numerose cultivar. Le più diffuse sono la Mortarella e la S. Giovanni. La Tonda di Giffoni, coltivata nella provincia di Salerno, è la qualità più pregiata, a cui è stata riconosciuta l’IGP “Nocciola di Giffoni”. Per le loro caratteristiche, queste nocciole sono particolarmente richieste dalle industrie dolciarie per la produzione di pasta di nocciole e granella, ma vengono utilizzate anche intere nelle praline, nei torroni e nelle tavolette di cioccolato. Nel Lazio, in provincia di Viterbo, viene coltivata la Tonda Gentile Romana e la Nocchione, alle quali è stato riconosciuto il marchio DOP “Nocciola Romana”. In Piemonte, la cultivar principale è la Tonda Gentile delle Langhe (Tribolata) che, per le ottime caratteristiche tecnologiche ed organolettiche, è stata insignita dell’IGP “Nocciola Piemonte”. Quest’ultima è famosa per essere l’ingrediente principale, insieme al cioccolato, del famoso Gianduiotto, ossia del cioccolato gianduia torinese. In Sicilia si concentra la minore produzione italiana di nocciole, localizzata principalmente nelle province di Messina, Catania e Palermo. Foro decorativa composta da un dolce alle nocciole, della granella di nocciole e del caffè disposti su tavolo grigio
Come usare la pasta di nocciole?
La pasta di nocciole è un prodotto versatile, completamente naturale, in grado di conferire a qualsiasi dessert il gusto e la dolcezza tipica della nocciola. Essa viene usata in pasticceria per la creazione di numerosi dolci alla nocciola: la pasta di nocciole, infatti, può essere utilizzata per realizzare la pasta frolla, il pan di spagna e altri prodotti da forno alla nocciola; può essere aggiunta alla panna, alla crema pasticcera, alla crema chantilly, alla crema bavarese e al mascarpone per preparare creme per torte e dessert freddi alla nocciola come semifreddi, mousse, entremets e dolci al cucchiaio. In gelateria, la pasta di nocciole viene utilizzata, insieme alla base per gelato, per ottenere il classico gelato alla nocciola o variegati alla nocciola, con i quali si realizzano golosi coni e coppe, “pezzi duri” e torte gelato. Grazie al gelato alla nocciola è possibile realizzare la nocciola imbottita, un classico della gelateria di Pizzo Calabro, oppure il caffè shakerato alla nocciola. Nelle caffetterie napoletane molto famoso è il caffè alla nocciola, un gustoso caffè preparato con caffè espresso, pasta di nocciole, zucchero e panna. Con la pasta di nocciole è possibile anche realizzare il Nocciolino, un liquore alla nocciola molto goloso, ottimo da offrire dopo un lauto pasto come digestivo, per accompagnare i dessert, per “correggere” il caffè o da usare nei cocktail. Semplicissima da preparare a casa è la crema spalmabile alle nocciole. Per realizzarla servono solo due ingredienti: il cioccolato fondente e la pasta di nocciole pura. Al posto del cioccolato, è possibile creare una golosa crema spalmabile utilizzando il miele, ideale per insaporire piatti sia dolci che salati. Facili da preparare a casa sono anche i cremini, cioccolatini piemontesi a base di cioccolato e nocciole.
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