Mischung für Panettone und Colomba 1 kg

Mischung für Panettone und Colomba

Professionelle Pulvermischung zur Herstellung von Panettone und Colomba. Die folgende angereicherte Rezeptur ist ein Anwendungsbeispiel.

Zutaten für den Vorteig

Zutaten für den Hauptteig

1. Vorteig

Panettone-Mischung mit Wasser, Hefe und Eigelb etwa 20 Minuten kneten, bis der Teig glatt und trocken ist. Erst Zucker, dann Butter vollständig einarbeiten. Die Teigendtemperatur soll etwa 26–28 °C betragen. Bei 23–25 °C und 75–80 % relativer Luftfeuchtigkeit 11–12 Stunden gehen lassen beziehungsweise bis sich das Ausgangsvolumen verfünffacht hat.

Die Knetzeiten beziehen sich auf einen Taucharmkneter mit 52 Schlägen je Minute. Bei einem Spiralkneter verkürzt sich die Zeit auf etwa 12–14 Minuten.

2. Hauptteig und Gare

Vorteig, Panettone-Mischung, Milch und Eier etwa 20–25 Minuten kneten, bis ein glatter, trockener und gut ausgekneteter Teig entsteht. Zucker, Honig und Vanille gut einarbeiten, anschließend Eigelb, weiche Butter und zuletzt die zuvor erwärmten Früchte zugeben. Die Teigendtemperatur soll etwa 28–29 °C betragen.

Bei 28–30 °C und 80–85 % relativer Luftfeuchtigkeit 45–50 Minuten gehen lassen. In die gewünschte Größe teilen, zum Beispiel 1100 g Teig für ein fertiges Gebäck von 1 kg, und rundwirken. 15 Minuten ruhen lassen, bis sich eine leichte Haut bildet. Erneut rundwirken und in die Formen setzen.

Bei 29–30 °C und 80–85 % relativer Luftfeuchtigkeit etwa 4–5 Stunden gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand der Papierform erreicht. Aus dem Gärraum nehmen und weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich eine dünne Haut bildet.

Die Knetzeiten beziehen sich auf einen Taucharmkneter mit 52 Schlägen je Minute. Bei einem Spiralkneter verkürzt sich die Zeit auf etwa 16–18 Minuten.

Vorbereitung zum Backen

Für Panettone die Oberfläche kreuzweise einschneiden und ein Stück Butter beziehungsweise laktosefreie Butter in die Mitte geben. Für Colomba die Oberfläche mit einer mit Top Glass zubereiteten Glasur bestreichen, mit ganzen Mandeln und grobem Hagelzucker belegen und mit Puderzucker bestäuben. Die Rezeptbeschreibung nennt mindestens 2 % Mandeln bezogen auf das fertige Produkt, beispielsweise mindestens 20 g bei einem Stück von 1 kg.

Backen für Stücke von 1 kg

Ofen ohne Umluft: 185 °C für 50–55 Minuten, davon die ersten 40 Minuten mit geschlossenem und die letzten 10–15 Minuten mit geöffnetem Dampfabzug. Umluftofen: 155–160 °C für 50–55 Minuten, davon die ersten 45–50 Minuten mit geschlossenem und die letzten 5 Minuten mit geöffnetem Dampfabzug.

Nach dem Backen die Gebäcke mit geeigneten Nadeln kopfüber aufhängen und vollständig auskühlen lassen.